Pesquisa
desenvolve pimentas mais picantes para fabricação de molhos
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Mais picante, pimenta-habanero é ideal para fabricação de molhos Foto: Divulgação
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Pesquisadores da área de melhoramento
genético desenvolveram as primeiras cultivares nacionais de
pimenta-habanero, espécie originária do México, que além de ser bem
picante possui alto teor de vitamina C. Chamadas de BRS Juruti e BRS
Nandaia, as cultivares foram desenvolvidas por cientistas da Embrapa
Hortaliças (DF). O continente americano é o centro de origem das
pimentas do gênero Capsicum, do qual a pimenta-habanero faz parte assim
como pimentas de origem brasileira como a malagueta e a dedo-de-moça.
Destinadas ao processamento, as
cultivares de polinização aberta apresentam elevada pungência,
característica relacionada à substância capsaicina, examinada pela
escala de Scoville, que mede em Unidades de Calor (SHU) o grau de
ardência das pimentas. Os frutos de BRS Nandaia e BRS Juruti são muito
picantes e atingem, respectivamente, cerca de 200.000 SHU e 260.000 SHU.
Para fazer uma comparação, a pimenta-dedo-de-moça pode alcançar, no
máximo, 90.000 SHU e a malagueta por volta de 160.000 SHU.
O alto teor de ardência é a
característica que torna essas cultivares uma opção para fabricação de
molhos e pastas (mash) de pimenta. "Além disso, elas são mais adaptadas
às condições de cultivo do Brasil Central, que é a região onde se
concentra a maior parte das indústrias", contextualiza a pesquisadora
Cláudia Ribeiro, da Embrapa Hortaliças, ao comentar que os molhos são
produzidos a partir de misturas, ou blends, de diferentes tipos de
pimenta. "O tipo jalapeño possui polpa espessa e bom rendimento, mas
pungência média, por isso, fazer uma combinação com a pimenta-habanero
garante maior picância para o molho", explica.
A principal diferença entre as novas
cultivares é a coloração: a BRS Juruti mantém o usual vermelho das
pimentas e a BRS Nandaia chama a atenção pelo tom alaranjado. Segundo a
pesquisadora, a proposta é apresentar uma vantagem competitiva, já que
atualmente há nichos de mercado consolidados para molhos de pimenta com
tonalidades variadas.
No campo, a uniformidade no plantio e a
resistência a doenças asseguram o interesse dos setores produtivo e
industrial, enquanto, do outro lado, a aptidão também para o mercado de
frutos frescos e o alto teor de vitamina C são pontos de destaque para
os consumidores. "As informações sobre o valor nutricional são
diferenciais que agregam valor ao produto", pondera Cláudia, ao
ressaltar que as novas cultivares do tipo habanero possuem por volta de
120 mg de vitamina C por 100 gramas de fruto, duas vezes mais o que se
encontra na mesma porção de laranja ou kiwi.
Setor industrial pauta melhoramento genético
Valorizadas pela versatilidade culinária
e ornamental, as pimentas do gênero Capsicum (em grego, kapso significa
picar ou arder) dividem-se em 30 espécies entre silvestres e
domesticadas. A grande diversidade de tipos de pimenta é um desafio para
o programa de melhoramento genético, que deve considerar as demandas
dos produtores, geralmente de base familiar, e da indústria
processadora, ao mesmo tempo em que observa os nichos e as oportunidades
do mercado.
Características agronômicas como
resistência a pragas e doenças, produtividade, rendimento dos frutos e
uniformidade lideram as solicitações dos setores produtivo e industrial.
"No Brasil, o consumo fresco ainda é muito baixo, por isso, as demandas
dos agricultores são pautadas basicamente na oferta de uma
matéria-prima de qualidade com foco no processamento industrial",
analisa Cláudia, ao destacar que 80% dos recursos de pesquisa são
alocados no atendimento às demandas da cadeia produtiva, enquanto 20% é
investido em novas oportunidades de mercado como as pimentas de diversos
formatos, cores, aromas e sabores.
A busca por materiais precoces também
tem norteado a pesquisa com pimentas do gênero Capsicum, principalmente
em tempos de alterações climáticas que implicam em modificações no
calendário de plantio. Assim como as demais espécies da família das
solanáceas, como berinjela e tomate, as pimentas precisam de temperatura
e umidade, mas não em excesso, para se desenvolver.
Contudo, chuvas no mês de transplantio
das mudas adiam o preparo das áreas e comprometem o período da colheita.
"Se o agricultor dispõe de um material precoce, fica mais fácil
flexibilizar o calendário de plantio para que a primeira colheita não
coincida com os períodos chuvosos. Dependendo do planejamento, é
possível contar com dois plantios em um único ano", explica a
pesquisadora.
Cultivares de destaque no mercado
Ao longo de mais de três décadas do
programa de melhoramento genético de Capsicum, alguns materiais
impressionaram e foram amplamente adotados pela cadeia produtiva. Esse é
o caso da cultivar BRS Sarakura, pimenta do tipo jalapeño que foi
desenvolvida em parceria com a empresa Sakura-Nakaya, que responde por
mais da metade dos molhos de pimenta comercializados no País.
Com frutos grandes e boa espessura de
polpa, a cultivar é adequada para o processamento. "Nesse caso, mesmo
trabalhando com a indústria, sabemos que o resultado da pesquisa foi
para a melhoria de renda dos produtores. O material foi muito bem aceito
e, desde que foi disponibilizado, tem sido plantado anualmente", conta
Cláudia.
Dentro do segmento dedo-de-moça, a
pimenta BRS Mari ocupa uma fatia importante do mercado. De acordo com a
pesquisadora, além de rústica e produtiva, ela apresenta alto grau de
picância e, por isso, quando em flocos desidratados, resulta em uma
pimenta calabresa de alta qualidade. Enquanto alguns consumidores têm
preferência por frutos ardidos, há aqueles que valorizam o aroma e o
sabor, mas dispensam qualquer pungência. "A pimenta BRS Moema, do tipo
biquinho, é uma boa opção para esses consumidores, tanto para o consumo
fresco quanto para o processamento de conservas e geleias", pontua, ao
destacar que, no Brasil, há preferências regionais que devem ser
consideradas na hora de a pesquisa disponibilizar novos tipos de
pimenta.
Fonte: Embrapa Hortaliças
