AGRONEGÓCIO

Pesquisa desenvolve pimentas mais picantes para fabricação de molhos

 

Mais picante, pimenta-habanero é ideal para fabricação de molhos Foto: Divulgação

Pesquisadores da área de melhoramento genético desenvolveram as primeiras cultivares nacionais de pimenta-habanero, espécie originária do México, que além de ser bem picante possui alto teor de vitamina C. Chamadas de BRS Juruti e BRS Nandaia, as cultivares foram desenvolvidas por cientistas da Embrapa Hortaliças (DF). O continente americano é o centro de origem das pimentas do gênero Capsicum, do qual a pimenta-habanero faz parte assim como pimentas de origem brasileira como a malagueta e a dedo-de-moça.

Destinadas ao processamento, as cultivares de polinização aberta apresentam elevada pungência, característica relacionada à substância capsaicina, examinada pela escala de Scoville, que mede em Unidades de Calor (SHU) o grau de ardência das pimentas. Os frutos de BRS Nandaia e BRS Juruti são muito picantes e atingem, respectivamente, cerca de 200.000 SHU e 260.000 SHU. Para fazer uma comparação, a pimenta-dedo-de-moça pode alcançar, no máximo, 90.000 SHU e a malagueta por volta de 160.000 SHU.

O alto teor de ardência é a característica que torna essas cultivares uma opção para fabricação de molhos e pastas (mash) de pimenta. "Além disso, elas são mais adaptadas às condições de cultivo do Brasil Central, que é a região onde se concentra a maior parte das indústrias", contextualiza a pesquisadora Cláudia Ribeiro, da Embrapa Hortaliças, ao comentar que os molhos são produzidos a partir de misturas, ou blends, de diferentes tipos de pimenta. "O tipo jalapeño possui polpa espessa e bom rendimento, mas pungência média, por isso, fazer uma combinação com a pimenta-habanero garante maior picância para o molho", explica.

A principal diferença entre as novas cultivares é a coloração: a BRS Juruti mantém o usual vermelho das pimentas e a BRS Nandaia chama a atenção pelo tom alaranjado. Segundo a pesquisadora, a proposta é apresentar uma vantagem competitiva, já que atualmente há nichos de mercado consolidados para molhos de pimenta com tonalidades variadas.

No campo, a uniformidade no plantio e a resistência a doenças asseguram o interesse dos setores produtivo e industrial, enquanto, do outro lado, a aptidão também para o mercado de frutos frescos e o alto teor de vitamina C são pontos de destaque para os consumidores. "As informações sobre o valor nutricional são diferenciais que agregam valor ao produto", pondera Cláudia, ao ressaltar que as novas cultivares do tipo habanero possuem por volta de 120 mg de vitamina C por 100 gramas de fruto, duas vezes mais o que se encontra na mesma porção de laranja ou kiwi.

Setor industrial pauta melhoramento genético

Valorizadas pela versatilidade culinária e ornamental, as pimentas do gênero Capsicum (em grego, kapso significa picar ou arder) dividem-se em 30 espécies entre silvestres e domesticadas. A grande diversidade de tipos de pimenta é um desafio para o programa de melhoramento genético, que deve considerar as demandas dos produtores, geralmente de base familiar, e da indústria processadora, ao mesmo tempo em que observa os nichos e as oportunidades do mercado.

Características agronômicas como resistência a pragas e doenças, produtividade, rendimento dos frutos e uniformidade lideram as solicitações dos setores produtivo e industrial. "No Brasil, o consumo fresco ainda é muito baixo, por isso, as demandas dos agricultores são pautadas basicamente na oferta de uma matéria-prima de qualidade com foco no processamento industrial", analisa Cláudia, ao destacar que 80% dos recursos de pesquisa são alocados no atendimento às demandas da cadeia produtiva, enquanto 20% é investido em novas oportunidades de mercado como as pimentas de diversos formatos, cores, aromas e sabores.

A busca por materiais precoces também tem norteado a pesquisa com pimentas do gênero Capsicum, principalmente em tempos de alterações climáticas que implicam em modificações no calendário de plantio. Assim como as demais espécies da família das solanáceas, como berinjela e tomate, as pimentas precisam de temperatura e umidade, mas não em excesso, para se desenvolver.

Contudo, chuvas no mês de transplantio das mudas adiam o preparo das áreas e comprometem o período da colheita. "Se o agricultor dispõe de um material precoce, fica mais fácil flexibilizar o calendário de plantio para que a primeira colheita não coincida com os períodos chuvosos. Dependendo do planejamento, é possível contar com dois plantios em um único ano", explica a pesquisadora.

Cultivares de destaque no mercado

Ao longo de mais de três décadas do programa de melhoramento genético de Capsicum, alguns materiais impressionaram e foram amplamente adotados pela cadeia produtiva. Esse é o caso da cultivar BRS Sarakura, pimenta do tipo jalapeño que foi desenvolvida em parceria com a empresa Sakura-Nakaya, que responde por mais da metade dos molhos de pimenta comercializados no País.

Com frutos grandes e boa espessura de polpa, a cultivar é adequada para o processamento. "Nesse caso, mesmo trabalhando com a indústria, sabemos que o resultado da pesquisa foi para a melhoria de renda dos produtores. O material foi muito bem aceito e, desde que foi disponibilizado, tem sido plantado anualmente", conta Cláudia.

Dentro do segmento dedo-de-moça, a pimenta BRS Mari ocupa uma fatia importante do mercado. De acordo com a pesquisadora, além de rústica e produtiva, ela apresenta alto grau de picância e, por isso, quando em flocos desidratados, resulta em uma pimenta calabresa de alta qualidade. Enquanto alguns consumidores têm preferência por frutos ardidos, há aqueles que valorizam o aroma e o sabor, mas dispensam qualquer pungência. "A pimenta BRS Moema, do tipo biquinho, é uma boa opção para esses consumidores, tanto para o consumo fresco quanto para o processamento de conservas e geleias", pontua, ao destacar que, no Brasil, há preferências regionais que devem ser consideradas na hora de a pesquisa disponibilizar novos tipos de pimenta.

Fonte: Embrapa Hortaliças